Se siete appassionati di birre artigianali, potete anche chiudere questo articolo… probabilmente non abbiamo nulla da dirvi di nuovo. Ma se non lo siete, rimanete sintonizzati, perché dietro la produzione di birra artigianale, e in particolare delle cosiddette birre scure, c’è tutto un mondo… che neppure immaginereste. E sabato 24 novembre 2018 potrebbe capitarvi di scoprirlo più o meno a metà strada fra Bergamo e Lecco, in un piccolo e “spantegato” (sparpagliato) borgo sulla sponda bergamasca del fiume Adda: Villa d’Adda, dove ha sede (in via Chioso) uno dei birrifici migliori d’Italia.

BREAKING NEWS – AGGIORNAMENTO 17.15 mercoledì 14 novembre 2018 – Medaglia d’argento per la birra (scura) Bulk e medaglia di bronzo per la Wave Runner (IPA) all’European Beer Star in Germania, uno dei più importanti concorsi continentali. Ad annunciarlo è stato lo stesso birrificio Hammer dalla propria pagina Facebook.

Birre scure: alcuni miti da sfatare

Non è tutto oro, quello che luccica! Ovvero, sono tanti i luoghi comuni che riguardano la birra ed hanno a che fare col mondo dei colori.

I colori della birra: varie pinte sul bancone

Giusto per sfatarne qualcuno, la birra “rossa” ad esempio non esiste (fatta eccezione per le “Rosse delle Fiandre”, semmai si parlerà di birra più o meno intensamente “ambrata”), così come la “scura” (e non “nera”) non si produce affatto solo in Irlanda o nell’arcipelago britannico, ma è caratteristica anche di Germania o Belgio, per non dire da ultimo che una “chiara” non è necessariamente leggera, ma può arrivare ad esser forte come un vino.

Insomma, il colore di una birra non basta per incasellarla automaticamente in una categoria. Il colore, infatti, non dipende dallo STILE: dipende fondamentalmente da quanto si fa tostare il malto d’orzo, “base” della birra (o in qualche caso dall’eventuale aggiunta di ingredienti “extra”, come le ciliegie nel mosto della kriek, o dello sciroppo di lampone nella berliner weisse).

Insomma, per molti sarà una rivelazione sorprendente, eppure chiedere al pub una “rossa” o una “bionda” in realtà non ha alcun senso. La prima fondamentale indicazione per “codificare” una birra dev’essere semmai lo STILE (come ad esempio weisse, lager o IPA), che tiene conto di molteplici fattori, tra cui il tipo di fermentazione, l’utilizzo di determinati cereali di partenza, il tipo di luppolatura o speziatura, non ultimo il ceppo di lieviti.

Qualche esempio di tanta diversità? Esistono birre di frumento quasi bianche, così come ne esistono di scure. O ancora, una “rossa” Bitter inglese viaggia attorno ai 4 gradi alcolici, ma una belga può raddoppiare con uno schiocco di dita.

Il birrificio Hammer di Villa d’Adda

Anche il nostro Giornale di Merate ha dedicato non molto tempo fa un ampio servizio a questa realtà emergente:

Servizio su Hammer sul Giornale di Merate febbraio 2018
Da pc, clicca sull’immagine per la versione digitale sfogliabile online

L’occasione era il premio “Birraio dell’anno”, che il birraio di Hammer, il brianzolo Marco Valeriani, ha vinto due anni fa, arrivando secondo anche nel febbraio scorso nell’ultima edizione, alla quale è seguita anche un’importante affermazione nel successivo premio Birra dell’anno a Rimini: terzo posto assoluto per il giovane sogno imprenditoriale dei fratelli Fausto e Roberto Brigati, nato solo tre anni fa, nel 2015.

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Bene, tornando però in medias res, sabato 24 novembre 2018 dalle 11 alle 21, andrà in scena la Hammer Dark Fest 2018, un festival dedicato proprio alle birre scure in cui sarà schierata l’intera batteria di produzioni “a tema” del birrificio.

Il mago delle IPA… e delle birre scure

Perché tanta particolarità è presto detto. E’ pur vero che Marco Valeriani è famoso fra i birrai nostrani come il “mago delle IPA”, ovvero delle birre ad intensa luppolatura di matrice americana. Ma uno dei suoi primi successi, quando stava al Menaresta di Carate Brianza (Mb), è stata una pluripremiata black IPA dall’evocativo nome “Due di picche”. E da allora il suo amore per le scure non ha fatto che affinarsi, per essere infine sublimato al di là dell’Adda, soprattutto in chiave “britannica”.

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Birre scure artigianali

Tra i diversi stili che Valeriani porterà alla Hammer Dark Fest 2018, c’è gran parte dello scibile dell’universo delle birre scure, che nella “tavola periodica degli stili di birra” potete ritrovare in molti punti, dalle Belgian Dark Ale alle Porter e Stout britanniche, fino alle Schwarzbier tedesche.

La tavola periodica degli stili birrari

L’Imperial Stout (sarà presente la Daarbulah), anche conosciuta come “Russian Imperial Stout“, è una birra scura forte (supera anche i 10 gradi): tradizione vuole che l’alto grado alcolico e la corposità fossero funzionali a scongiurare i rischi del gelo nel trasporto dall’Inghilterra verso la corte dello Zar. Elevato contenuto di malto (ma anche di luppolo), sentori di caramello, cioccolato e prugna secca.

La Porter (presente la Bulk) è l’antenata della Stout, variante in teoria più forte spuntata a un certo punto nella storia nel XIX secolo. Se le stout tendono più verso amaro e liquirizia, le porter virano leggermente più verso dolce e sentore di frutti rossi. Ormai “seppellite” dalle stout (stile di cui, per il grande pubblico, la Guinness resta icona incontrastata), le porter si estinsero nel Dopoguerra, oggi però sono “resuscitate” grazie al movimento della birra artigianale.

Variante originalissima sono le Smoked Baltic Porter (presente come workpiece, ovvero un prodotto pilota, da 6.5%), cioè Porter nate da malto affumicato e in genere prodotte a bassa fermentazione. Ma ancora più particolari sono le Breakfast Stout (presente sempre come workpiece), varianti forti (anche se non tanto quanto le Imperial) la cui differenza sta nel fatto che in questo stile cioccolato e caffè non sono solo sentori derivati dalla fermentazione e quindi prodotti dal lievito, ma vengono anche fisicamente aggiunti al mosto.

La Schwarz (presente sempre come workpiece) è una birra tedesca scura e piuttosto leggera prodotta a bassa fermentazione, proprio come le famose lager bavaresi. Assomiglia alle stout, quindi aromi dati dai malti tostati, ma risulta in genere meno amara e il finale di bevuta resta tendente al dolce.

E poi c’è la Black IPA. Stile difficilissimo da produrre e negli ultimi anni sceso a livello di notorietà dopo un vero e proprio boom: si tratta di una Ipa, ovvero una birra di media gradazione alcolica con tanto, tanto luppolo, ma in versione scura. Qui (sarà presente la Black Queen, una delle rare cotte di quest’anno) in accezione spiccatamente americana, con luppoli agrumati e profumatissimi (Amarillo e Citra le qualità), amaro e dolce in funambolico equilibrio.

Birre scure artigianali da scoprire a Villa D'Adda: Hammer Dark Fest 2018: Marco Valeriani e Fausto Brigati
Marco Valeriani e Fausto Brigati

La “doppio malto” non esiste

Ah… già che ci siamo, un ultimo “piccolo” segreto che vi regaliamo sottovoce: anche la “doppio malto” non esiste. E’ un’anomalia tutta italiana. Ha finito per indicare genericamente birre “forti”, ma in realtà quasi nessuno sa di preciso cosa voglia dire: per alcuni vuol dire che è stato usato il doppio del malto, per altri che ne sono stati usati due diversi… e altre stramberie.

E invece è solo una misurazione (da 14.5 punti in su nella scala saccarometrica grado plato) della densità del “mosto” prima che fermenti e diventi birra ma che non c’entra direttamente con la quantità d’alcol. E’ una categorizzazione che insomma alla legge italiana serve per capire come tassare i produttori, anche se in realtà da un mosto denso e zuccherino può scaturire alla fine una birra di pochi gradi, così come può benissimo accadere il contrario. E’ un discorso, questo, che ben si lega ancora una volta alle anomalie legate al colore: una scura può avere, infatti, meno di 4 gradi, una pallidissima strong ale può anche arrivare a 10. Quindi andateci coi piedi di piombo…

 

daniele.pirola@netweek.it