Il salame “Pasturello”, prodotto dalla macelleria di Ivano Pigazzi, trae il suo nome dal paese di Pasturo. Questo salume racconta il territorio e la tradizione, pur non potendo essere classificato come cacciatorino a causa della denominazione Salamini italiani alla cacciatora, una Dop che limita l’uso del termine ma non riflette completamente la cultura originaria del prodotto.
Tradizione e qualità: il Pasturello
Nonostante le restrizioni, l’Accademia delle 5T ha deciso di premiare i cacciatorini che rispettano metodi tradizionali e legami con il territorio, indipendentemente dalle etichette. Il Pasturello rientra in questa categoria: è un salamino semplice, poco salato e con un profilo aromatico immediato, frutto di una scelta di qualità che prevede l’utilizzo di carni di maiali allevati in montagna, più maturi e naturalmente più saporiti.
La storia di questo salame affonda le radici in una tradizione settentrionale, in cui la lavorazione del maiale seguiva regole precise. Le dimensioni dei salami erano studiate per differenziare i tempi di stagionatura, garantendo scorte per tutto l’anno. Un sapere contadino che continua a vivere grazie a piccole realtà come quella di Pasturo.
Il lavoro di Pigazzi è rimasto in ambito familiare: accanto a Ivano, il figlio Claudio si occupa dell’allevamento e della gestione della malga, dove si produce ancora fieno di qualità, tagliato a mano sui pendii più ripidi. Questa filiera corta coinvolge anche altri piccoli allevatori della zona, contribuendo a un circuito locale di produzione artigianale.
I riconoscimenti non sono mancati: Pigazzi ha più volte raggiunto il podio del Campionato italiano del salame, distinguendosi per un prodotto affinato nel fieno di montagna. Le sue bresaole, lavorate senza additivi, hanno attirato clienti anche al di fuori dei confini locali, compresi appassionati dall’estero.
L’ultimo premio è stato ottenuto al Vinitaly, in una sezione dedicata alla Calabria, regione che ha guadagnato una forte posizione nella competizione nazionale, con la Macelleria Salumeria Ioppolo che ha conquistato il titolo di vincitore assoluto.
In chiave enologica, la giornalista e sommelier Maria Cristina Beretta ha suggerito di abbinare il Pasturello a uno Scilla IGT rosato, un vino prodotto sulle colline affacciate sul mare dello Stretto. Questo accostamento unisce tradizioni del nord e del sud, valorizzando la semplicità e la personalità di un salame che, al di là del nome, resta profondamente legato alla sua terra.