Quali origini ha la cucina brianzola? La regione dei laghi e la città di Milano è imprigionata fra i due fiumi principali della Lombardia: il Ticino e l’Adda. Da ciò appare evidente come la Brianza sia il tipico territorio di mezzo. Un territorio che più di ogni altro riassume la funzione di baricentro delle tradizioni alimentari regionali. Prima della industrializzazione diffusa, l’intera regione era caratterizzata dalla successione di collina e pianura, di bosco, brughiera e fondi intensamente coltivati. C’erano (e in molti casi ci sono ancora) orti e canali irrigui, a testimonianza di una vocazione agricola “obbligata”. Obbligata nel senso che Milano ha sempre tratto dalla Brianza gli ingredienti per la propria alimentazione.

L’importanza della posizione

Storicamente, questa posizione e questa funzione hanno esaltato anche in termini culturali il ruolo della cucina brianzola: Tutti coloro che sono sopraggiunti da nord o che si spostavano sulla direttrice est-ovest vi hanno lasciato tracce, ciascuno in modo più o meno evidente. Se la risorsa agricola più compatibile con questa geografia e con queste funzioni è stata quella dei cereali di secondo piano (prima segale, miglio ed orzo, poi dal 1600 il granoturco, o mais), la superficie boschiva, purtroppo oggi ridotta ai minimi termini, ha sempre favorito le attività di caccia e di raccolta.

Castagne, noci e tanto altro

Sempre abbondanti sono state castagne, noci, lumache, gamberi di fiume, ecc. La struttura sociale (le case padronali,3 circondate da quelle dei massari e dei villani, le corti) ha presto promosso maiali e galline in animali adorati e venerati, irrinunciabili sia nella prospettiva locale sia in… cucina. La vocazione rurale del territorio ha favorito l’utilizzazione intensiva orticola e qualche specializzazione negli alberi da frutto. Tra gli altri si è sempre notata la presenza in quantità anche notevole del gelso, diffuso dal 1500 per sostenere la bachicoltura.

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Allevamento e tanto mix

L’allevamento è sempre stato prevalentemente indirizzato alla filiera della carne: carne suina prima di tutto, visto che l’allevamento dei maiali è sempre stato presente da queste parti. Certo è che la povertà aveva sempre partita vinta. E per far soldi uova, frutti, ortaggi e carni prendevano preferibilmente la strada verso Milano, lasciando le tavole locali. Per risparmiare, le massaie, protagonista della cucina brianzola miscelavano gli ingredienti: utilizzavano miscele di cereali per ottenere pani di dubbia qualità e sapore, miscele di ortaggi e legumi, nonché di cereali secondari, per zuppe nobilitate da una pestata di lardo, miscele di frattaglie per confezionare salsicce.

La cucina brianzola e l’influenza milanese

Qualche curiosità? Abbiamo scoperto che l’alternativa al lardo, come condimento, era un tempo un olio di linosa o di ravizzone. Oggi non esistono più. Il vino “nostranello”: oggi è scomparso, ma allora era diffuso perché dava molta energia. Curioso come si pensa che alcune ricette siano nate: le massaie brianzole, andando a servizio nella ricca Milano, vi portavano sapere e pratica culinaria, mentre le famiglie più abbienti (che in Brianza avevano possedimenti) arrecavano l’influenza di una cucina più ricercata…